Guisado de Enchiladas de Espinaca y Champiñones
Los pimientos bananos o chiles amarillos le dan un toque especial a estas deliciosas enchiladas, y están de temporada al mismo tiempo que los pimientos morrones.
Ingredientes
- 2 cucharaditas aceite de oliva
- 1 cebolla mediana picada
- 2 ajo fínamente picado
- 3 chiles passilla sin semillas o venas y picados fínamente
- 3 libras champiñones rebanados
- 1 taza salsa para enchilada (verde de preferencia) (14 onzas)
- 8 tortillas de maíz de 6 pulgadas de diámetro cortadas por mitad
- 1/4 cucharadita sal
- 1/2 cucharadita hojas de orégano deshidratado
- 2 paquetes espinaca picada congelada, descongelada (10 onzas, ongelada, descongel)
- 6 1/2 onzas queso Monterrey Jack rallado, bajo en grasa
Preparación
1. Caliente el aceite en una sartén muy grande. Añada la cebolla, ajo y chiles. Mezcle. Añada los champiñones y cocine de 15 a 20 minutos hasta que se evapore el líquido (si la sartén no es lo suficientemente grande, cocine los champiñones en tandas.)
2. Vierta la mitad de la salsa para enchilada en un molde de 13x9 pulgadas.
3. Coloque 8 mitades de tortilla sobre la salsa en el molde. Pre-caliente el horno a 350°F. Cuando los champiñones se hayan cocido, integre la sal y trozos de las hojas de orégano. Drene la espinaca, exprímala hasta secar bien e integre muy bien con la mezcla de champiñones. Con una cuchara coloque la mitad de la mezcla de champiñones en el molde, cuidadosamente cubriendo las tortillas.
4. Deje a un lado 1/4 taza (1 onza) de queso rallado. Espolvoree el resto del queso encima de la mezcla de champiñones. Encima, coloque otra capa de 8 mitades de tortilla, luego el resto de la mezcla de champiñones y salsa para enchilada. Espolvorée el 1/4 de taza de queso restante sobre el guiso.
5. Cubra el molde con papel aluminio y cocine durante 30 minutos o hasta que el guiso esté muy caliente en el centro.
Nota: Deje reposar durante 5 minutos a temperatura ambiente antes de servir. Sirva con frijoles negros o pintos y con ensalada.
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